Sale marino: evaporazione solare<\/h2>\n \u00c8 la forma pi\u00f9 antica di estrazione del sale marino, fatta in impianti detti saline. Viene fatta solitamente a partire dall’acqua di mare, indirizzata in vasche impermeabilizzate di grande estensione e bassa profondit\u00e0, dove staziona per un tempo variabile a seconda delle caratteristiche costruttive e del clima e, per effetto dell’irraggiamento solare, si concentra in una salamoia sempre pi\u00f9 densa.<\/p>\n
Poich\u00e9, durante la concentrazione si verifica la precipitazione di sali diversi dal cloruro di sodio, la salamoia stessa viene trasferita, col crescere della concentrazione, a vasche diverse. Le prime vasche, in cui non si ha precipitazione, sono dette evaporanti; quelle in cui precipitano i sali di calcio (se esistono), sono dette decalcificanti. Raggiunta la concentrazione di circa 300 g\/l di sale, la salamoia viene passata nelle vasche cristallizzanti, in cui si ha precipitazione vera e propria del cloruro di sodio.<\/p>\n
Il cloruro di sodio solido depositatosi sul fondo delle vasche cristallizzanti viene quindi raccolto con macchine dette coltivatori e inviato alla fase successiva di raffinazione.<\/p>\n
Scopo della raffinazione \u00e8 l’eliminazione dei sali diversi dal cloruro di sodio. Tale eliminazione si ottiene mediante lavaggio e ottenendo un prodotto con una concentrazione di cloruro di sodio di circa il 99,5%, che viene essiccato e commercializzato come sale marino.<\/p>\n
In Italia, le principali saline si trovano a Margherita di Savoia, in Puglia; a Cervia in Romagna; nei pressi di Cagliari, in Sardegna e a Trapani, in Sicilia, dove il sale marino \u00e8 inserito tra i Prodotti agroalimentari tradizionali siciliani riconosciuti dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.<\/p>\n
Evaporazione indotta<\/h2>\n Differisce dall’evaporazione solare in quanto la sorgente di energia non \u00e8 pi\u00f9 il sole, ma il vapore d’acqua o l’energia elettrica. Dato che il costo energetico \u00e8 proporzionale alla quantit\u00e0 d’acqua da evaporare, viene impiegata esclusivamente su salamoie sature o quasi sature.<\/p>\n
La salamoia trattata viene quindi concentrata in evaporatori-cristallizzatori e se ne produce un sale di altissima purezza e di granulometria molto uniforme. La purezza raggiunge il 99,9% se il sale \u00e8 di uso alimentare, e supera il 99,99% se per uso negli impianti di elettrolisi.<\/p>\n
Salgemma: estrazione da miniera<\/h2>\n Se l’evaporazione solare ha il vantaggio di richiedere una ridotta quantit\u00e0 di energia, oltre quella fornita dal sole, ha il grave limite di essere possibile solo dove la differenza tra acqua evaporata e caduta di acqua piovana \u00e8 positiva: deve evaporare pi\u00f9 acqua di quanta ne cada con la pioggia.<\/p>\n
Ci\u00f2 \u00e8 possibile in un clima di tipo mediterraneo, ma assai difficile in climi di tipo monsonico, o in climi freddi. Esistono per\u00f2 dei giacimenti di cloruro di sodio allo stato solido, residui di antichi mari, da cui si pu\u00f2 estrarre il cloruro di sodio gi\u00e0 in forma solida chiamato salgemma, noto anche come halite.<\/p>\n
In questo caso la produzione \u00e8 fatta mediante apparecchiature meccaniche di scavo, da cui si ottiene un cloruro di sodio in grossi pezzi che in seguito sono macinati per portare i cristalli a dimensioni commerciabili e pu\u00f2 raggiungere – se necessario – lo stesso livello i purezza del sale marino ottenuto per evaporazione.<\/p>\n
Sul territorio italiano, esistono depositi di salgemma sfruttati dall’azienda Italkali a Petralia, Racalmuto e Realmonte, in Sicilia da cui si ottiene un sale di alta purezza (oltre il 99,8%) senza trattamenti di raffinazione.<\/p>\n
Esistono poi altri siti in cui il sale \u00e8 disponibile a profondit\u00e0 pi\u00f9 o meno elevate (ad esempio, in Val di Cecina, in Toscana, in Val d’Agri, in Basilicata e in provincia di Crotone, in Calabria). Sul territorio europeo, tra le pi\u00f9 antiche miniere ci sono quelle di Salisburgo da cui la stessa citt\u00e0 prende il nome (Salzburg, che dal tedesco si traduce come la congiunzione di salz, “sale” e burg, “borgo”) come pure il fiume Salzach, in cui navigavano le chiatte dedite al trasporto di sale.<\/p>\n
Ruolo biologico<\/h2>\n Il cloruro di sodio \u00e8 essenziale per la vita sulla Terra. La maggior parte dei tessuti e dei fluidi degli esseri viventi contiene una qualche quantit\u00e0 di sale. Gli ioni sodio sono essenziali per la trasmissione dei segnali sensoriali e motori lungo il sistema nervoso.<\/p>\n
Una soluzione acquosa contenente lo 0,9% di cloruro di sodio \u00e8 detta soluzione fisiologica perch\u00e9 ha la medesima pressione osmotica del plasma sanguigno umano ed \u00e8 il principale fluido usato in medicina per curare la disidratazione.<\/p>\n
Recenti studi raccomandano di non superare i 5 g\/die, perch\u00e9 hanno dimostrato che una dose superiore pu\u00f2 essere molto nociva, arrivando a causare un aumento del 27% di ictus o malattie a carico del cuore.<\/p>\n
Usi<\/h2>\n Il sale \u00e8 anzitutto un esaltatore di sapidit\u00e0 usato in tutte le tradizioni culinarie conosciute ed \u00e8 ampiamente sfruttato nell’industria conserviera, sia come ingrediente, sia come mezzo di conservazione dei cibi. Quest’ultima propriet\u00e0 \u00e8 dovuta all’effetto disidratante che il sale ha sui materiali con cui viene a contatto, da cui estrae l’acqua per osmosi.<\/p>\n
Il sale da cucina addizionato di elementi particolari pu\u00f2 essere prescritto per curare o prevenire alcune malattie (ad esempio il sale iodato per il gozzo o addizionato di cloruro di potassio per l’ipertensione).<\/p>\n
Tipi di sale<\/h2>\n Esistono diversi tipi di sale in commercio. Sebbene siano tutti composti quasi esclusivamente da cloruro di sodio, spesso contengono inclusioni che ne cambiano l’aspetto. Erroneamente vengono spesso consigliati in quanto iposodici, ma il contenuto di sodio \u00e8 identico a parit\u00e0 di capacit\u00e0 salante. Non vanno quindi confusi con i veri sali iposodici, dove una parte significativa di cloruro di sodio \u00e8 sostituita da altri sali, generalmente cloruro di potassio.<\/p>\n
Il sale \u00e8 indicato nelle diete poich\u00e9 ricco di magnesio e potassio ma, ad eccezione del sale iodato, nessun sale alimentare \u00e8 pi\u00f9 salutare degli altri. I sali colorati o antichi non danno benefici medici particolari, non migliorano la qualit\u00e0 dell’aria circostante ed il loro aspetto \u00e8 dovuto unicamente alle impurit\u00e0 presenti.<\/p>\n
Le diverse sensazioni gustative vanno ricondotte alla diversa forma dei cristalli, che influenzano il rapporto area\/superficie variando la sapidit\u00e0 percepita o alle propriet\u00e0 degli altri composti, presenti o addizionati.<\/p>\n
Sale grosso.<\/strong> Il sale grosso, comunemente detto sale da cucina, si presenta sotto forma di cristalli grossolani.<\/p>\nSale integrale.<\/strong> Si tratta di un sale marino, che per\u00f2 non \u00e8 stato sottoposto a completa raffinazione: ha un bianco pi\u00f9 spento e trasparente di quello raffinato. \u00c8 maggiormente dotato naturalmente di iodio, rispetto al sale marino raffinato. Sebbene venga erroneamente considerato povero di sodio, non differisce significativamente in questo da quello comunemente usato in cucina.<\/p>\nIl termine “integrale” \u00e8 fondamentalmente errato, dato che tale sale semplicemente prodotto con una minore insistenza delle fasi finali di purificazione rispetto al sale marino comune.<\/p>\n
Fior di sale.<\/strong> Il fiore di sale \u00e8 un tipo di sale grezzo, che differisce da zona a zona e si raccoglie generalmente in superficie, a seguito di cristallizzazione indisturbata su uno strato sottile. Si trova in commercio con l’indicazione dei luoghi di produzione. Tra gli altri il flor de sal de Aveiro, raccolto nelle saline a Aveiro, nel centro del Portogallo, quello di Tavira, nell’Algarve, riconosciuto anche come prodotto con denominazione di origine protetta (DOP) portoghese, il fior di sale delle saline di Trapani o la fleur de sel de la Camargue.<\/p>\nSale nero di Cipro.<\/strong> Estratto dalle acque dei laghi costieri della zona di Larnaca, a Cipro, il sale viene arricchito con carbone ottenuto dalla combustione delle cortecce di legno dolce (betulla, salice tiglio) che gli conferiscono il tipico colore nero. Il sale nero di Cipro viene indicato come accompagnamento per pesci, uova fritte e patate dolci.<\/p>\nSale marino di Trapani.<\/strong> Il sale marino di Trapani delle omonime saline, prodotto con il tradizionale procedimento artigianale, ha ottenuto il riconoscimento IGP da parte dell’UE, ed \u00e8 presidio Slow Food.<\/p>\nSale grigio di Bretagna.<\/strong> Detto anche sale celtico. Indicato per verdure bollite, il sale viene estratto nel sud della Bretagna, verso la costa atlantica francese, al largo di costruzioni di argilla. La presenza di argilla colora il sale di grigio.<\/p>\nSale rosso delle Hawaii.<\/strong> Durante il processo di evaporazione, un’argilla di origine vulcanica presente nei giacimenti si lega al sale conferendogli il tipico colore rosso di sali minerali contenenti il ferro. Adatto per carne e pesce o per decorare i piatti, \u00e8 soprattutto molto utilizzato dagli indigeni hawaiani per condire il Poke, Kalua Pig e l’Hawaian Jerky. Anticamente veniva utilizzato dagli sciamani hawaiani per i loro rituali.<\/p>\nSale Maldon.<\/strong> Un sale estratto dalle saline di Maldon, nella contea di Essex, a sud-est di Londra. I suoi cristalli (o meglio fiocchi) bianchi sono tipicamente a forma di piramide cava e consentono ai recettori del gusto, poich\u00e9 tali cristalli occupano maggiormente la superficie linguale, di rilevarne immediatamente la sapidit\u00e0. Infine la leggenda vuole che il procedimento di produzione del sale fosse gi\u00e0 noto durante la dominazione romana della Gran Bretagna, anche se \u00e8 dal 1700 che tale produzione ebbe maggior incremento.<\/p>\nSale iodato.<\/strong> I sistemi di lavorazione rimuovono anche i sali di iodio, che possono essere carenti per alcune popolazioni viventi in luoghi dove tale elemento \u00e8 scarso, ma sono necessari – in esigue quantit\u00e0 – per il corpo umano, (soprattutto per il funzionamento della tiroide).<\/p>\nNormalmente sono presenti in moltissimi cibi di origine marina, ma il sale iodato \u00e8 additivato appositamente di tale elemento e l’eventuale eccesso di iodio \u00e8 eliminato dal corpo umano senza problemi. Di norma i cibi vegetali coltivati in localit\u00e0 marine, soggette a ricaduta dei venti con alto contenuto di particelle sollevate dal mare durante le tempeste, hanno anche notevoli quantit\u00e0 dei suoi sali.<\/p>\n
Sali affumicati.<\/strong> Ricordiamo il sale affumicato della Danimarca dove il sale viene affumicato secondo un antico metodo di affumicatura (addirittura risalente ai Vichinghi) con legno di ginepro, quercia, ciliegio e faggio e ha un aspetto arancione, e quello affumicato Salish dall’aspetto color sabbia e un forte aroma affumicato. Ottimi per rendere affumicati carne e latticini, come la mozzarella. Una sua variante \u00e8 il sale danese affumicato aromatizzato con le erbe danesi.<\/p>\nAltro sale affumicato \u00e8 il sale affumicato Piramide di Cipro. Di color ambrato con sfumature dorate, questo sale subisce una lenta affumicatura a freddo, ottenuta bruciando legni di faggio, castagno e di altro tipo particolarmente aromatici. Viene usato particolarmente in piatti a base di uova e in un’alternativa torta delle rose arricchita di erbe aromatiche.<\/p>\n
Sali aromatizzati.<\/strong> Esistono sul mercato anche sali aromatizzati al limone, all’aceto, ai boccioli di rosa, alla lavanda, ai fiori (un mix di fiori misti come calendula, malva, viola e camomilla vengono trinciati in un pestello insieme al sale), alla senape, al vino rosso, al sedano, alle alghe di Bretagna, al bamb\u00f9, o persino alla vaniglia o al t\u00e8 matcha. Oltre a questi ve ne sono di ben pi\u00f9 particolari:<\/p>\nil sale fuoco Inca, ottenuto aggiungendo al comune sale marino peperoncino, cumino, aglio, cipolla, scorza di lime e Aji amarillo che danno un colore marroncino al sale; il sal de Gusano, miscelando il sale marino alla polvere di vermi (solitamente larve chilocuil). Tale preparazione prevede l’essiccamento della larva, dunque la riduzione del composto in polvere che verr\u00e0 unito al sale. Viene utilizzato nella cucina messicana, in liquori come il mezcal e la tequila.<\/p>\n
Sale arancione Mirroir.<\/strong> Dalla colorazione arancione e dall’alta sapidit\u00e0, il sale Mirroir viene raccolto dai laghi salati in Bolivia, nelle Ande a 3.700 metri dal livello del mare.<\/p>\nSalgemma.<\/strong> Questi sono i pi\u00f9 utilizzati complessivamente, anche se in cucina cresce l’uso del sale marino, ma esistono anche particolari tipi di sale colorati a seconda degli elementi presenti nel luogo di estrazione del prodotto, molto utilizzati nell’alimentazione.<\/p>\nSale rosa dell’Himalaya.<\/strong> Sicuramente il pi\u00f9 noto dei salgemma e rintracciabile nei nostri mercati, il sale rosa proviene da una formazione cristallina formatasi 250 milioni di anni fa. La presenza in quantit\u00e0 minime di diverse sostanze, soprattutto ossido di ferro, \u00e8 responsabile della caratteristica colorazione rosa. A dispetto del nome \u00e8 raccolto nel Salt Range in Pakistan. La miniera pi\u00f9 abbondante del sale rosa \u00e8 quella di Khewra, nella regione del Punjab. Altri sali rosa sono il sale rosa Boliviano estratto nelle Ande e il sale dolce dello Utah, dal sapore delicato ed estratto nelle miniere di Salt Lake City.<\/p>\nSale blu di Persia.<\/strong> Il blu di Persia \u00e8 un salgemma naturale, il cui colore \u00e8 dovuto alla presenza di magnesio, calcio, potassio e cloro, che proviene dalle millenarie miniere dell’Iran. \u00c8 molto raro da trovare e la sua particolare colorazione di colore blu di Persia \u00e8 dovuta alla presenza di silvite, minerale che di solito \u00e8 giallo-rosa e raramente blu. Ha una decisa sapidit\u00e0 e un retrogusto leggermente speziato. Macinato sul momento lo si utilizza come sale per condimenti o per pizze o semplicemente in granuli per decorare piatti ricercati (specialmente quelli a base di tartufo).<\/p>\nSale viola indiano.<\/strong> Chiamato anche Kala Namak o anche Sanchal, si estrae nell’India Centrale ed \u00e8 caratterizzato da una consistenza soffice, da un gusto sulfureo e da una colorazione che va dal rosa al viola intenso, dovuta alla presenza di greigite. Viene usato nella cucina indiana e del Bangladesh specialmente in insalate, frutta e chutney.<\/p>\nAltri sali<\/h2>\n Sale non igroscopico.<\/strong> \u00c8 un sale molto fino ottenuto per ricristallizzazione, cui vengono aggiunti antiagglomeranti, come il ferrocianuro di potassio o il carbonato di magnesio. Il ferrocianuro non ha praticamente tossicit\u00e0 e inoltre \u00e8 utilizzato in quantit\u00e0 di poche parti per miliardo.<\/p>\nSale kosher.<\/strong> Non \u00e8 differente dal sale comune, ma \u00e8 chiamato cos\u00ec perch\u00e9 \u00e8 utilizzato dalle comunit\u00e0 ebraiche allo scopo di “assorbire” il sangue contenuto nelle carni (per gli ebrei \u00e8 vietato assumere il sangue) e trova impiego nella cucina mondiale come alternativa equivalente al sale grosso, con cui condivide anche la grossolanit\u00e0 dei cristalli.<\/p>\nSale rosa australiano Murray River.<\/strong> Questo sale fluviale finissimo e croccante nasce in Australia dalla foce del fiume Murray, precisamente viene ottenuto dall’evaporazione di un suo bacino sotterraneo. Il colore rosa albicocca \u00e8 dovuto alla presenza di carotene contenuti nelle alghe rosse del fiume.<\/p>\n <\/p>\n
Testo Tratto da Wikipedia<\/strong> : Sale da cucina. (24 marzo 2022).\u00a0Wikipedia, L’enciclopedia libera<\/i>. Tratto il 29 giugno 2022, 18:11 da http:\/\/it.wikipedia.org\/w\/index.php?title=Sale_da_cucina&oldid=126419780<\/a>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Il sale da cucina \u00e8 un ingrediente di cucina, costituito quasi completamente da cloruro di sodio (ovvero il sale sodico dell’acido cloridrico). A temperatura ambiente si presenta come un solido cristallino incolore e con un odore poco accentuato e un sapore caratteristico. In Italia, si trova principalmente in commercio sotto forma di sale grosso o sale fino, a seconda della dimensione dei cristalli, e in “sale marino”, o salgemma, a seconda del tipo di produzione. In altri paesi, il sale […]<\/p>\n","protected":false},"author":70,"featured_media":283,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[16],"tags":[],"class_list":["post-136","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-scritture"],"yoast_head":"\n
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